Wśród nas jest wielu smakoszy piwa. Niektórym nawet trudno sobie wyobrazić życie bez tego trunku. Jak to mawiał mój kolega z liceum -„Zimne piwko nie smakuje tak dobrze jak … dwa! A jak są fajne koleżanki, to można wypić nawet pięć!” Jednak wśród piwoszy są także tacy, którzy nie usiądą do picia byle czego. Piwo musi być koniecznie z górnej półki. Właśnie takim piwem jest Guinness, który wyrobił sobie renomę na całym świecie. I trudno się dziwić. W końcu Guinness był udoskonalany przez 250 lat. Stąd też wzięła się jego marka i to przez duże M. Czy jednak wielbiciele tego piwa zdają sobie sprawę, jak złożony i żmudny proces musi się dokonać, by mogli się delektować niepowtarzalnym smakiem Guinnessa? Zajrzyjmy zatem za kulisy powstawania jednego z najpopularniejszych piw na świecie. 

Na początek może jednak nieco historii. Założyciel browaru, Arthur Guinness, urodził się w 1725 roku w Celbridge w hrabstwie Kildare, położonym 22 km na zachód od Dublina. W młodości uczył się w firmie ojca ważyć jasne piwo. W wieku 31 lat odziedziczył 100 £, które wówczas wystarczyły mu na otwarcie pierwszego browaru w Kildare. 3 lata później w 1759 wydzierżawił nieużywany browar przy St. James’s Gate w Dublinie na 9000 lat! Początkowo wytwarzał jasne piwo. Gdy w Londynie modny stał się ciemny porter, Arthur był tak pewny, że ciemne piwo podbije Irlandię, że zaczął wytwarzać wyłącznie portera. W latach 50-tych XIX wieku browary produkowały piwo na rynki lokalne. Arthur zaczął jednak produkować swoje piwo także na eksport i zaczął sprzedawać je do Anglii. W 1759 po wydzierżawieniu browaru zapewnił sobie dostęp do darmowej wody. Jednak w 1770 kiedy interes rozkwitł i potrzebował jej więcej, w browarze pojawił się szeryf, który zagroził, że odetnie dopływ wody. Arthur przegonił go z kilofem w dłoni. Od tamtej pory szeryf już więcej się nie pojawił.

Porter Guinnessa obecnie powstaje w 50 krajach świata, w tym aż 30 afrykańskich, m.in. w Mali, Etiopii, RPA, Nigerii, Kamerunie, Kenii, Tanzanii, Togo, Beninie, Ghanie, Gwinei, Sierra Leone, Gabonie, Republice Środkowoafrykańskiej, a także w Hiszpanii, Kanadzie, Chile, Belize, Salwadorze, Panamie, Chinach, Rosji, Australii, Nowej Zelandii, Indonezji oraz oczywiście ojczyźnie Guinnessa – Irlandii. Największa produkcja netto na kontynencie afrykańskim ma miejsce w Nigerii.

Cały cykl produkcyjny zaczyna się na przełomie lipca i sierpnia w czasie żniw. Aż 2/3 zbiorów jęczmienia browarnego w Irlandii trafia do browaru Guinnessa. Największy na świecie browar portera w Dublinie ma 19 ha powierzchni i podzielony jest na 4 strefy:
– magazyn zboża
– młyn i warzelnię
– fermentownię i leżakownię
– rozlewnię i magazyn
Browar wytwarza ponad 1,5 miliona litrów piwa dziennie. Posiada stałych dostawców 4 głównych składników: chmielu, wody, drożdży i jęczmienia słodowanego.

W słodowni należącej do belgijskiego koncernu Boortmalt w miasteczku Athy w hrabstwie Kildare 72 km na południowy zachód od Dublina odbywa się słodowanie w jednej z największych słodowni w Irlandii. Browar współpracuje z tą słodownią już od ponad 160 lat. Najpracowitszą porą jest okres zbiorów jęczmienia jarego natychmiast po żniwach. Dojrzały jęczmień musi mieć odpowiednią wilgotność. Zbiory w niewłaściwym momencie mogą oznaczać straty sięgające tysięcy euro. Irlandzcy rolnicy posiadają specjalne podręczne urządzenie do mierzenia wilgotności zboża jeszcze na polu. Zbiory muszą się odbyć zanim jęczmień będzie przebrzmiały. Po zbiorach słodownia w Athy przyjmuje ok. 200 przyczep zboża dziennie. W słodowni sprawdza się jęczmień pod kątem wilgotności, mocy kiełkowania, zawartości białka oraz uszkodzeń fizycznych. Nie nadaje się, jeśli nie wykiełkuje podczas próby i w procesie słodowania. Sprawdzana jest każda partia zboża i to bardzo skrupulatnie. Jeśli nie przejdzie surowych testów i zostanie odrzucony, rolnicy muszą go sprzedać z wielką stratą jako paszę dla zwierząt. Słodownia dziennie odbiera ok. 4000 t jęczmienia. Ziarno przyjęte jest suszone, by jego wilgotność nie przekroczyła 14%. Potem jest przechowywane w stanie spoczynku przez kilka tygodni. Następnie jest moczone i wówczas zaczyna kiełkować. Proces ten trwa 47 godzin. W dwa dni zakład uzyskuje to, co w naturze trwa kilka miesięcy. Po moczeniu surowiec trafia do komór do kiełkowania o regulowanym środowisku. Ziarno wciąż kiełkuje, a wyzwalane enzymy przetwarzają jego substancje na związki, którymi żywić się będą drożdże w czasie fermentacji. Naturalny proces rozwoju należy przerwać we właściwym momencie. Inaczej pojawi się roślinka, która nie nadaje się na piwo. By zatrzymać proces kiełkowania ziarno jest wprowadzane do wielkich suszarni. Po kilkutygodniowym dojrzewaniu słód może trafić do browaru. Każdego ranka jest dostarczany do browaru w Dublinie. Najpierw trafia do magazynu zboża. Dziennie trafia tam 300 t słodu i surowego jęczmienia. Ziarno by zostało przyjęte musi przejść kolejną surową kontrolę. Musi być czyste i białe w środku. Następnie ziarno trafia do prażenia.

Technologia jest podobna jak przy paleniu kawy, ale urządzenia są znacznie większe. To właśnie prażeniu porter Guinnessa zawdzięcza swój czarny kolor. Jęczmień jest palony w piecach obrotowych przez ponad 2 godziny w temperaturze 225 °C Ziarna co jakiś czas są zraszane wodą, by nie stanęły w płomieniach i by przez to surowiec nie uległ zniszczeniu. Palone ziarno ma wilgotność 1,25-2%.

Zacieranie to gotowanie w wodzie pokruszonych ziaren w celu uwolnienia cukrów do fermentacji. Przy filtrowaniu słodką ciecz oddziela się od wysłodzin. Następnie dodaje się chmiel, by powstała brzeczka. W procesie fermentacji drożdże zmieniają cukry w alkohol. Ostatnie jest leżakowanie, po którym piwo jest gotowe do wysłania.

Przed prażeniem słód i prażony jęczmień trafiają do browaru. Pokruszone ziarno jest transportowane do kadzi, gdzie dodawany jest drugi składnik – woda. Nie jest to byle jaka woda, tylko pochodząca z ujęć w górach Wicklow, która jest miękka i ma niską zawartość wapienia zbędnego przy produkcji piwa. W kadzi zaciernej z pokruszonych ziaren i gorącej wody powstaje gęsta papka. Ogromne łopaty mieszają zacier, by przyspieszyć uwolnienie skrobi. W gorącej wodzie enzymy zawarte w ziarnach rozkładają skrobię na cukry proste. Następnie zacier trafia do kadzi filtracyjnej, która jak ogromne sito oddziela papkę jęczmienną od słodkiej cieczy – brzeczki. Potem brzeczka jest przepompowywana do kotła warzelnego. Tu jest dodawany chmiel odpowiedzialny za charakterystyczną goryczkę i aromat. Ekstrakt chmielowy uzyskuje się z żeńskich kwiatów chmielu, który jest bliskim krewnym konopi i marihuany. Po gotowaniu w kotle warzelnym przez 2,5 godziny słodka brzeczka przechodzi gorzkim smakiem chmielu. Potem brzeczka jest transportowana tunelem pod ulicą St. James’s do fermentowni, gdzie dodawane są drożdże. Żywią się cukrami z brzeczki i zamieniają cukry proste na alkohol, dwutlenek węgla i substancje aromatyczne. Browar przechowuje drożdże w komorze kriogenicznej, którą otwiera 2 razy w roku, by wyjąć półroczny zapas dla wszystkich browarów Guinnessa na całym świecie. Drożdże dodaje się do małej fiolki z brzeczką, by zaczęły pączkować. Następnie proces jest powtarzany w coraz większych pojemnikach, by uzyskać miliony komórek drożdży. Po sfermentowaniu wywar alkoholowy, zwany także młodym piwem, jest pompowany do ogromnej wirówki, gdzie wypompowywane są drożdże. Zużyte drożdże są zbierane i używane do ważenia kolejnych partii piwa. Potem młode piwo leżakuje. Na tym etapie jest dodawany sekretny piąty składnik, który jest największą tajemnicą browaru. Zaledwie 3 osoby na świecie znają na niego przepis.

Porter jest tak ważony, że nie można go wytłaczać dwutlenkiem węgla. Zbytnio by się pienił. Trzeba było znaleźć gaz, dzięki któremu po zmieszaniu z dwutlenkiem węglem sprawiłby, że piwo pozostanie w kuflu. Padło na azot. To dzięki niemu powstaje gruba piana.

Gotowe piwo przechodzi ostatnie testy smaku. Każdy degustator jest wyszkolony, by ocenić jego 16 elementów. Na początek kręci się szklanką, by uwolnić aromat. Potem piwo się wącha i smakuje. Po przejściu ostatniego testu piwo jest transportowane do rozlewni w Belfaście oraz Runcorn w Anglii. Jest transportowane przez 113 wykonanych na zamówienie cystern zwanych potocznie „srebrnymi pociskami” ( od koloru lakieru ). Każda mieści ponad 30 000 l piwa. Napełnienie jednej zajmuje 1,5 godziny. Wysyłanych jest 250 transportów tygodniowo. W rozlewni w Belfaście napełnia się 12 milionów kartonów rocznie dla irlandzkich i międzynarodowych klientów. Automaty napełniają 1000 puszek na minutę przez całą dobę. Codziennie trafia tam ok. 300 000 l portera. Linie produkcyjne napełniają 60 000 puszek na godzinę. Rozlewnie napełniają 7 milionów beczek rocznie. Najpierw puste pojemniki są wyparzane i sterylizowane, by były gotowe do napełnienia. Potem są odwracane do góry dnem i napełniane mieszanką azotu i dwutlenku węgla. Następnie wtłaczane jest piwo w taki sposób, by w środku nie powstała piana. Czujniki sprawdzają skład azotu. Drobna niedokładność zatrzyma całą partię do rozlewu piwa.
Aby piwo z puszki było tak samo mętne jak z beczki, z taką samą pianą, piwowarzy w 1988 znaleźli rozwiązanie, mianowicie do każdej puszki jest dodatkowo wkładana dziurawa kulka przypominająca piłkę do ping-ponga. Do pustej puszki wkładana jest taka kulka, dolewa się piwo oraz odrobinę ciekłego azotu, po czym puszka jest zamykana. Po zamknięciu puszki azot przechodzi w stan gazowy, tym samym zwiększając ciśnienie w puszce. Przez otwór do kulki dostaje się azot i piwo. Po otwarciu puszki ciśnienie gwałtownie spada. Strumień pęcherzyków wydobywa się z kulki, wprawiając ją w ruch i burząc piwo. Bąbelki azotu są mniejsze niż dwutlenku węgla, przez co powstaje gęsta, kremowa piana. Przy pomocy promieni rentgenowskich i ultradźwięków sprawdza się położenie i kształt kulki w puszce oraz ciśnienie piwa. Jakakolwiek wada automatycznie wycofuje puszkę ze sprzedaży. Napełnione puszki trafiają do pasteryzacji, gdzie są podgrzewane do 60 °C w celu zabicia bakterii i pozostałości drożdży. Dzięki temu piwo dłużej zachowuje świeżość. Ostatnim etapem produkcji jest pakowanie. Pakowane jest ponad 100 milionów litrów piwa rocznie w samej tylko rozlewni w Belfaście!

150 lat po założeniu browaru jeden z piwowarów przekonał rodzinę Guinness do reklamy. Ta zgodziła się pod warunkiem, że reklama będzie równie dobra jak piwo. Pracownicy brytyjskiej agencji reklamowej pytali ludzi w pubach, dlaczego piją Guinnessa? 90% respondentów twierdziło, że im odpowiada. Stąd wziął się slogan, którego firma używa do dziś – Guinness jest dla ciebie dobry. Przez dziesięciolecia lekarze zapisywali Guinnessa ciężarnym kobietom ( teraz zaczynam żałować, że nie jestem kobietą… ). Do 2010 to piwo podawano irlandzkim dawcom krwi.
Ostatnimi laty browar organizuje obchody Dnia Arthura na cześć założyciela. Po raz pierwszy dzień Arthura zorganizowano w 2009 w 250. Rocznicę powstania browaru. Od tamtej pory święto jest urządzane co roku. Odbywa się ono 22. IX. Przed dniem Arthura browar by zaspokoić popyt musi wytwarzać 3 miliony litrów piwa dziennie! W tym dniu jest urządzany prawdziwy festiwal w największych pubach w całej Irlandii, gdzie organizowanych 38 koncertów z udziałem największych gwiazd muzycznych. Każdy artysta występuje dwukrotnie – na głównej scenie w browarze przy St. James’s Gate oraz w miejscowym pubie. W całej Irlandii udział w obchodach dnia Arthura bierze 2000 pubów. O godzinie 18.oo we wszystkich pubach jest wznoszony uroczysty toast ku czci założyciela browaru – Arthura Guinnessa.

Na sam koniec warto wspomnieć o specyficznym sposobie nalewania Guinnessa. Jest to proces dwuetapowy, który trwa dokładnie 119,5 sekundy. Niewłaściwe nalanie Guinnessa jest ciężkim grzechem w oczach każdego Irlandczyka. Nie można więc poganiać barmana nalewającego Guinnessa. Najpierw opuszcza się dźwignię w dół, by mieszanka piwa, azotu i dwutlenku węgla zakryła symbol harfy na kuflu. Potem odstawia się je na „pierwszy odpoczynek”. Gdy piwo się ustoi, można kontynuować nalewanie. Teraz dźwignię przesuwa się do tyłu, by w mieszance było więcej azotu. Tak właśnie powstaje charakterystyczna kremowa piana.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.